Fermenteren is een manier om je eten langer te bewaren. Echter doe je dit door je eten, gecontroleerd, te laten rotten. Hoe dit precies zit en hoe je dit kunt doen vertellen we je allemaal in dit artikel. De bacteriën die ontstaan bij dit rottingsproces zijn belangrijk voor onze gezondheid en een belangrijk onderdeel van ons immuunsysteem, ze vechten immers tegen ongewenste indringers.
We vertellen als laatste hoe je hier zelf mee kunt beginnen en raden ook een fermentatie boek aan. Als je er eenmaal aan begint zul je merken dat het redelijk eenvoudig is om zelf te fermenteren.
Wat is fermenteren?
Fermenteren zorgt ervoor dat je eten langer houdbaar is, door een rottingsproces gecontroleerd plaats te laten vinden. Dit kun je echt met van alles en nog wat doen; groenten, fruit, vis, vlees en zuivel zijn hier geschikt voor. Naast het langer houdbaar houden van ons voedsel is het ook een geweldige manier om de smaak te veranderen. Tijdens het fermentatie proces zorgen micro organismes ervoor dat de smaak van een product veranderd.
Er zijn verschillende producten, die we dagelijks nuttigen, die ontstaan zijn door fermentatie. Dit is zo’n 40% van wat we eten, denk bijvoorbeeld aan bier wat is ontstaan door gisting maar ook boter, brood, chocolade, kaas, koffie, vanille, wijn, yoghurt, zure room en zuurkool.
Die laatste kun je maken door witte kool met zout te vermengen en deze luchtdicht te bewaren. Melkzuurbacteriën zetten de koolhydraten om in melkzuur, hierdoor wordt de kool alsmaar zuurder totdat je na een week zuurkool hebt.
Waarom fermenteren mensen?
In een ver verleden zijn onze voorvaderen begonnen met het langer bewaren van voedsel. Tegenwoordig hebben we allerlei technologieën om het gehele jaar door voedsel te vinden (kopen). Vroeger was dit echter een ander verhaal, in de winter groeide er niet zo veel en was het eten schaarster. Hierdoor ontstond er natuurlijk een probleem, in de zomer was er eigenlijk te veel voeding wat verloren ging en in de winter was er een tekort.
Men begon me melk te laten verzuren, kolen in de grond te stoppen en men kwam erachter dat groenten beter bewaard kon worden in zout water (zeewater) dan wanneer de groentes niet in zout water werden bewaard. Per toeval werd er dus ontdekt dat we eten langer konden bewaren. Hoe dit tot stand kwam wist men natuurlijk nog lang niet, maar het werkte. Dit soort “probeersels” heeft ervoor gezorgd dat we inmiddels kunnen genieten van een lekker stukje brie of een glaasje wijn.
Een nog veel groter voordeel, dan de smaak, was dat het eten ook nog eens gezonder werd. Inmiddels weten we dat vitamine C ertoe heeft geleid dat men op schepen steeds minder last van scheurbuik kregen. Dit kwam doordat kool werd bewaard in vaten met zout, hierdoor ontstond er zuurkool (zoals hierboven beschreven). Kool zit boordevol vitamine C maar door de bacteriën die ontstonden door te fermenteren werd dit ook behouden.
Goede bacteriën
Het klinkt natuurlijk vreemd om eten te laten verpieteren om het vervolgens te weer te eten. Als het eten in de koelkast of in de fruitmand beschimmeld is, gooien we het immers weg. Toch is dit met fermenteren anders. Tijdens het fermentatie proces ontstaan er allerlei micro organismen. Deze zijn een belangrijk onderdeel in ons lichaam, namelijk de helft van de cellen in ons lichaam komen hier vandaan. In ons lichaam zitten namelijk meer dan 1 biljoen van deze micro organismen.
In ons lichaam zorgen al deze micro organismen voor verschillende processen. Ze helpen ons bij het verteren van voeding, het afbreken van gifstoffen, produceren micronutriënten en ondersteunen het immuunsysteem. Deze micro organismen vallen zelfs ongewenste indringers aan zodat deze uit ons lichaam verdwijnen.
Verschillende organismen om te fermenteren
Fermenteren kun je met verschillende organismen doen. Zo kun je dat doen met azijnzuur bacteriën, gist, melkzuur bacteriën en schimmels.
Azijnzuur bacteriën
Azijn maken we door middel van dubbele fermentatie. Door gebruik te maken van gist (volgende kopje) maken we eerst alcohol van suiker, waarna de azijnzuur bacterie zijn werk kan doen. Om azijnzuur te maken hebben we zuurstof nodig. Denk hierbij bijvoorbeeld aan wijn die te lang open heeft gestaan, die is ook zuur geworden.
Gist
Veel mensen kennen het proces van bier brouwen wel in grote lijnen en daarbij hoort natuurlijk dat suiker omgezet wordt in alcohol door gebruik te maken van gist. Gist wordt ook gebruikt bij het maken van brood en wijn.
De gist die je kunt kopen of in het wild vinden. Het voordeel van wilde gist is dat dit vaak meer aroma’s hebben. Waardoor je op die manier met de smaak kunt spelen.
Melkzuur bacteriën
Dit zijn de meest gebruikte bacteriën bij fermentatie. Melkzuur bacteriën zijn allemaal anders, afhankelijk van het product waar ze in ontstaan. Een melkzuur bacterie op kool is anders dan een melkzuur op kaas. Deze beestjes eten van het product en zetten dit weer om in “ontlasting”. Ik weet het, dit klinkt heel vies maar op deze manier krijgt het product wel een andere smaak.
De melkzuur bacteriën zetten suikers om in melkzuur en worden gebruik voor het maken van boter, crème fraîche, desem brood, droge worst, kaas, yoghurt en zuurkool
Schimmels
Met schimmels werken is niet aan te raden als je net begint met fermenteren. Het is niet voor niets dat we in Europa bijna niet werken met schimmels. Natuurlijk wordt het wel eens gebruikt bij kazen maar daar blijft het vaak ook bij. In Azië is dit wel anders. Daar maakt men sojasaus, tempeh, rijstwijn, miso en nog heel veel andere producten. Schimmels eten echt van alles, zo eet de schimmel waar sojasaus mee gemaakt wordt zowel eiwitten als vetten als koolhydraten.
Is fermenteren gezond?
Hier kunnen we veel tekst voor gebruiken maar wellicht is het beter als we het een wetenschapper uit laten leggen:
Droog of nat fermenteren?
Het fermenteren van groenten kan op twee verschillende manier, droog en nat. De natte methode wordt ook wel picklemethode genoemd, omdat dit de manier is waarop pickles gemaakt wordt.
Voor beide methodes hen je een glazen pot (fermentatie pot of weckpot) nodig, ongeraffineerd zout zoals Keltisch zeezout of Himalaya zout en seizoen groeten. Als laatste heb je ook een wat zwaarder element nodig, een steentje is hier uitermate geschikt voor.
Droge methode
De droge methode is eigenlijk vrij eenvoudig. Je snijdt de groenten in kleine stukjes of raspt ze fijn. Weeg de groenten die je wilt fermenteren en voeg vervolgens 1,5% tot 2% van dit gewicht toe aan zout. Kneed dit samen in een grote kom, hierdoor komt er vocht vrij van de groenten.
Als je dit gedaan hebt stop je de groenten in een fermentatie pot of weckpot en druk je de groenten stevig aan, totdat de groenten volledig ondergedompeld zijn. Bovenop de geknede groenten plaats je een blad om het af te denken, zorg dat ook dit blad onder gedompeld is. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het blad van een kool. Om te zorgen dat het na verloop van tijd niet omhoog komt drijven leg je het steentje er bovenop.
Als je dit gedaan hebt gaat het fermenteren vanzelf. Zet de pot een week of drie in een ruimte waar het tussen de 18 en 21 °C is. Na deze weken heb je een pot met lichtzure groenten welke je nog tot een jaar kunt bewaren in de koelkast.
Natte methode
De natte methode werkt redelijk hetzelfde, je snijdt of raspt de groenten. Deze gesneden groenten doe je in een pot. Voeg water toe, totdat de groenten onder water staan. Dit geheel weeg je en vervolgens doe je 1,5 tot 2% van dit gewicht in een kom. Giet het water (dus zonder groenten) uit je pot met groenten in de kom waar je net zout in hebt gedaan.
Blijf nu net zo lang roeren totdat het zout volledig is opgelost in water, nu heb je pekel gemaakt. Giet deze pekel over de groeten totdat deze weer onder water staan.
Ook bij deze vorm van fermenteren wil je niet dat de groenten boven komen drijven. Dus ook hier moet je de groenten weer afdekken met een blad of schil van de groenten zelf. Doe hier vervolgens een steentje op om ervoor te zorgen dat de groenten (en het afdekblad) ook echt onder water blijven.
Nadat de pot gesloten is en 3 weken zijn werk heeft kunnen doen, kun je de groenten doorgaans een jaar bewaren.
Beginnen met fermenteren
Als je gaat beginnen met fermenteren zullen er vaak twijfels ontstaan of je het wel goed doet. Je bent immers met schimmels bezig en niemand wil bedorven voedsel eten. Een goede manier om te weten of je op de juiste weg bent kun je het beste je neus gebruiken. Als het rot ruikt moet je het weggooien, als dit niet het geval is ben je goed bezig.
Mocht je meer willen lezen is het fermentatie handboek een ideale manier om te starten, voor slechts 12 euro kun je dit handige fermentatie boek bestellen bij lerenfermenteren.nl. Als je meer wilt weten kun je daar zelfs een online cursus volgen. De cursus biedt 7 korte en duidelijke videolessen, recepten, tips en meer; Inclusief 19 recepten voor groente, fruit en dranken. Inclusief 4 video’s met snijtechnieken en gebruik van kruiden. Daarnaast ontvang je bij deze cursus ook het fermentatie boek welke zij verkopen.
